Como cozinhar carne
Pra fazer carne moída soltinha, aqueça bem a panela com óleo, coloque a carne em fogo alto e deixe dourar 3 minutos sem mexer. Depois solte com a colher, junte cebola e alho e refogue mais 5 minutos. Sal só no final.
Pra fazer carne moída soltinha e dourada, aqueça bem a panela com um fio de óleo, coloque a carne em fogo alto e deixe dourar por 3 minutos sem mexer. Depois solte com a colher, junte cebola e alho e refogue por mais 5 minutos. Coloque o sal só no final, senão a carne solta água e cozinha em vez de fritar.
“Carne” é muita coisa, então este guia foca nos três preparos do dia a dia: carne moída refogada, carne de panela na pressão e carne assada no forno. Em todos eles, o que define o resultado é o corte certo pro método certo.
Qual corte usar em cada preparo
| Preparo | Cortes indicados | Por quê |
|---|---|---|
| Carne moída | Patinho, acém, coxão mole | Patinho é magro; acém tem mais gordura e sabor |
| Carne de panela | Acém, músculo, paleta, peito | Têm colágeno, que vira gelatina no cozimento longo |
| Bife | Contrafilé, alcatra, coxão mole | Macios, pedem fogo alto e pouco tempo |
| Carne assada | Maminha, fraldinha, cupim, lagarto | Aguentam forno longo sem desmanchar |
| Ensopado e picadinho | Acém, coxão duro, músculo | Ficam macios com caldo e tempo |
Pra carne moída, peça pra moer na hora, na sua frente. Dá pra escolher o corte e a carne dura mais na geladeira.
Passo a passo da carne moída
- Tire a carne da geladeira 15 minutos antes.
- Aqueça uma panela larga ou frigideira grande em fogo alto, com 1 colher de sopa de óleo.
- Coloque 500 g de carne moída espalhada e não mexa por 3 minutos. Ela precisa dourar no fundo.
- Solte com uma colher de pau, quebrando os pedaços grandes.
- Junte 1 cebola picada e refogue até murchar. Depois 2 dentes de alho e refogue 1 minuto.
- Se quiser molho, coloque 1 tomate picado ou 3 colheres de extrato e ½ xícara de água. Cozinhe 5 minutos.
- Acerte o sal e a pimenta, desligue e finalize com cheiro-verde.
O ponto seguro da carne moída é sem nenhuma parte rosada no meio, ou 71 °C no termômetro.
Carne moída que solta água: por quê?
Quase sempre é panela fria, carne demais de uma vez ou sal colocado cedo. A carne começa a cozinhar no próprio suco e fica cinza e borrachuda. Se acontecer, aumente o fogo e espere a água evaporar antes de continuar. Pra mais de 500 g, doure em duas levas.
Carne de panela na pressão
- Corte 1 kg de acém ou músculo em cubos grandes, de uns 5 cm. Seque com papel-toalha.
- Tempere com sal e pimenta-do-reino.
- Na própria panela de pressão, aqueça óleo e doure a carne em levas, até formar uma casquinha escura. Não tenha pressa nessa parte, é ela que dá o sabor e a cor do molho.
- Junte cebola, alho, 1 tomate, louro e 2 xícaras de água quente. Raspe o fundo da panela.
- Feche e cozinhe por 40 minutos (acém) ou 50 minutos (músculo) depois que pegar pressão.
- Espere a pressão sair, abra e junte batata e cenoura em pedaços. Feche e conte mais 5 minutos.
Se o molho ficar ralo, deixe ferver sem tampa até reduzir.
Carne assada no forno
| Corte (1 kg) | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Maminha | 200 °C | 50 min a 1h (ao ponto) |
| Fraldinha | 200 °C | 40 a 50 min |
| Lagarto | 180 °C, coberto | 1h30 a 2h |
| Cupim | 160 °C, coberto | 3h a 4h |
Cortes macios como maminha e fraldinha vão descobertos pra criar crosta. Lagarto e cupim precisam de forno baixo e papel-alumínio, porque têm fibra dura que só cede com tempo. Pra costela, que pede um preparo próprio, veja como cozinhar costela. Descanse qualquer carne assada por 10 minutos antes de fatiar, sempre contra a fibra.
Erros comuns
- Mexer a carne moída o tempo todo. Ela nunca doura.
- Cozinhar bife em fogo baixo. Fica cinza, duro e solta água.
- Usar patinho na carne de panela. Por ser magro, fica seco e fibroso mesmo depois de muito tempo.
- Fatiar a carne assada a favor da fibra. Cada mordida fica mais dura.
Como guardar carne cozida
Na geladeira, até 3 dias em pote fechado. Carne moída refogada e carne de panela congelam bem por até 3 meses. Congele em porções e use na marmita da semana.
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva pra cozinhar carne moída?
Uns 10 minutos no total: 3 pra dourar, 5 pra refogar com os temperos e mais 2 a 5 se fizer molho.
Qual a melhor carne moída: patinho ou acém?
Patinho pra quem quer menos gordura. Acém pra quem quer mais sabor e suculência, como em hambúrguer e almôndega.
Quanto tempo de pressão pra carne de panela?
40 minutos pra acém, 50 pra músculo, contando do chiado. Se ainda estiver firme, mais 10 minutos.
Quanta carne comprar por pessoa?
Uns 150 g de carne sem osso por pessoa. Com osso, como costela, 300 a 400 g.
Mais ideias com carne moída no hub de receitas com carne moída. E pro acompanhamento, veja como cozinhar batata e como cozinhar mandioca.
