Tempero para pernil

Pra temperar um pernil de 3 kg, bata no liquidificador 1 cabeça de alho, 2 cebolas, 2 colheres de sopa de sal, suco de 2 laranjas e 1 limão, 1 ½ xícara de vinho branco seco, 1/4 de xícara de azeite, 1 colher de sopa de páprica, alecrim, louro e pimenta-do-reino. Faça furos fundos na carne, espalhe a marinada por dentro e por fora e deixe na geladeira por 12 a 24 horas, virando de vez em quando.

O pernil é uma peça grande e com osso, por isso precisa de marinada longa pra o tempero chegar ao centro. A gordura da capa protege a carne no forno, e o líquido da marinada vira o molho da assadeira. A proporção acima rende sabor marcante sem esconder o gosto da carne suína.

Quantidade de tempero por peso de pernil

Peso do pernil	Alho	Sal	Vinho branco	Laranja	Tempo de marinada
2 kg	2/3 de cabeça	4 colheres de chá	1 xícara	1 ½	12 a 24 h
3 kg	1 cabeça	2 colheres de sopa	1 ½ xícara	2	12 a 24 h
5 kg	1 ½ cabeça	3 colheres de sopa	2 ½ xícaras	3	24 a 36 h

A conta de sal é de uns 10 g por quilo de carne. Pernil com osso é pesado: conte 400 a 500 g cru por pessoa, ou 300 g na ceia com outras carnes.

Como fazer o tempero entrar no pernil

1. Com uma faca fina, faça furos de 3 a 4 cm de profundidade por toda a peça, a cada 3 cm.
2. Risque a capa de gordura em losangos, sem cortar a carne.
3. Espalhe a marinada com as mãos, empurrando um pouco pra dentro de cada furo.
4. Coloque num saco grande de assar ou numa vasilha com tampa, com todo o líquido, e leve à geladeira.
5. Vire a peça a cada 6 a 8 horas pra marinar por igual.

Na hora de assar, use a marinada no fundo da assadeira, cubra com papel-alumínio e conte uns 40 minutos por quilo a 200 °C, descobrindo na parte final pra dourar. O pernil está pronto quando o centro chega a 70 °C. O mesmo tempero, em menor quantidade, serve pro lombo suíno.

Erros comuns no tempero do pernil

• Marinar poucas horas. Em peça grande, o tempero não passa da superfície. Programe-se pra começar na véspera.
• Marinar fora da geladeira. Mesmo no inverno, carne crua fica na geladeira.
• Descongelar na pia. Pernil congelado descongela na geladeira, o que leva de 2 a 3 dias. Dá pra marinar enquanto descongela.
• Sal no olho. Pese ou meça: pernil salgado demais não tem conserto.

Perguntas frequentes

Quanto tempo deixar o pernil no tempero?

De 12 a 24 horas na geladeira pra peças de até 3 kg. Peças de 5 kg ou mais, até 36 horas.

Pode temperar o pernil com cerveja?

Pode. Troque o vinho branco pela mesma quantidade de cerveja clara. Fica mais amargo e menos ácido.

Precisa furar o pernil?

Precisa, pra o tempero entrar numa peça tão grossa. Uma seringa culinária com a marinada coada também funciona.

Qual a temperatura certa do pernil assado?

Cerca de 70 °C no centro, perto do osso, medido com termômetro. Nesse ponto ele fica cozido e ainda suculento.

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